CONSEJO ASESOR GASMA

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Hoy se ha presentado el comité asesor de GASMA. Nuestra aportación al mismo será la visión científica, las relaciones entre ciencia y cocina. Afrontamos este reto con ilusión y sobre todo muchas ganas

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¡¡¡La de vueltas que da un tomate!!!!

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Esta semana pudimos ver al equipo gris “osmotizando” un tomate cherry. Conceptualmente el término osmotizar sólo emplea para definir el agua tratada mediante ósmosis inversa (aquí tenéis una web con toda la información de la OI). Para aclarar, en esta receta el pobre tomate lo que hace es infusionarse, vamos lo del marinado de toda la vida, en una vinagreta pero en este caso aplicando vacío que facilita la impregnación…pero de eso hablaremos en otro tip….Para explicar la ósmosis os dejo en vídeo con lo que Javi contó en el programa del lunes.

Un poco de Historia sobre Ciencia y Cocina

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Muchos de los chefs más creativos del mundo están empleando principios químicos y procesos tradicionalmente usados en la producción comercial de alimentos para crear una cocina nueva e inusual.

Este movimiento, no nace de la nada….si volvemos la vista atrás y hacemos un poco de historia

  • En 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin: “Fisiología de gusto” (disponible en este enlace en inglés).
  • En 1893, E.E. Kelloggs, en su obsesión por la dieta saludable, escribe  “Ciencia en la cocina” (disponible). Es un tratado científico esobre la composición de los alimentos y  y sus propiedades dietéticas, con una explicación práctica de los principios de cocina saludable, y un gran número de recetas originales y “sanas”.
  • Y entre las pioneras tenemos a Belle Lowe, que en 1932 publica su libro “Experimental cookery: from the chemical and physical standpoint”  (pincha el enlace para leerlo). Belle Lowe fue profesora de Economía Doméstica y después de Alimentación y nutrición en el Estado de Iowa. Sus trabajos se centraron en preparación y conservación de pollo, carnes y grasas.
  • Pero los impulsores de esta imbricación entre Ciencia y cocina son Nicolas Kurti y Hervé This, con la definición en 1988 de la GASTRONOMÍA MOLECULAR. Os dejo el enlace al blog de Hervé.
  • Desde USA, Harold McGee, en Italia Davide Cassi,  Peter Braham en Reino Unido, Erik van der Linden en Holanda , son notables ejemplo de la investigación en esta área.
  • En España, la red INDAGA, fue pionera en el mundo. Se trataba de una Red Temática financiada desde el Ministerio de Ciencia y Tecnología entre 2007-20011, que integró a la U. Extremadura (no dejéis de visitar el blog de Jorge Ruiz lamargaritaseagita os aclara todo, todo y todo), U. Zaragoza, U. Murcia, U. Complutense de Madrid, U. Valencia y la Politécnica de Valencia, U. Barcelona, la Fundación Alicia, Azti y el IATA y seguimos creciendo… mientras nos dejaron. En la actualidad tratamos de mantener la relación y siempre que podemos organizamos alguna jornada que siga con la difusión de la estrecha relación entre Ciencia y Cocina. ¡¡¡¡Cómo os echo de menos!!!!!.

Como ya anunciamos A3 media en su programa “Los secretos de top chef” ha apostado por dar esa vertiente ciencia y cocina. ¡Olé por ellos!. Os dejo el vídeo del primer programa.

CIENCIA Y COCINA PARA TOP CHEF NUEVA TEMPORADA

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Los lunes a las 22:30 h tendremos nueva temporada de Top Chef España. En esta ocasión podremos disfrutar de los avatares de dos chefs valencianos: Victor Rodriguez (Restaurante Samsha en  Ros Belda de Valencia) y Carlos Medina (Restaurant André de Singapore). Con ambos hemos tenido la suerte de colaborar en estos años y estaremos pendientes de sus trabajos en estas semanas de concurso. Vamos a disfrutar seguro con sus creaciones.

Pero habrá sorpresas…con un poco de paciencia. Este año A3media a apostado por la introducción, en formato píldoras, de conceptos científicos para explicar los fenómenos culinarios…..y  para colaborar en esta tarea, ahí estaremos nosotros desvelándolos. No te pierdas: “Los secretos de TopChef”.

Agradecer a Quique Barella de Q de Barella (Finlandia,7.Valencia) que se ha prestado también a este proyecto aportando su buen hacer culinario. Esperemos que os guste.